凌晨四点，舟山沈家门渔港。

天还没亮透，码头上已经站满了人。我们的采购老陈裹着那件穿了五年的防水外套，手电筒的光在船舱里来回扫。他在挑今天的鲈鱼——鳃要鲜红，眼要透亮，手指按下去肉能立刻弹回来。

这条鱼，十二个小时后会出现在你的盘子里。

一季一换，不是说说而已

很多人问我们，为什么菜单换得这么勤？

答案其实很简单：海里的东西，什么时候最肥、什么时候最鲜，是有节律的。春天带鱼刚产完卵，肉是松的；到了秋天，油脂攒足了，煎出来才香。这不是我们能决定的，是海决定的。

所以我们不做固定菜单。每三个月，我们会根据当季最好的海产重新设计菜品。不是所有鱼都适合清蒸，也不是所有贝类都适合生食——我们会根据食材的特性，选择最合适的处理方式。

你可能会觉得这样很麻烦。但食材这种东西，顺着它来，它才会给你好脸色。

从海里到桌上，中间只隔一个早上

我们的时令海鲜讲究"当日直送"。这四个字听起来轻飘飘的，背后是一整套 logistics。

凌晨四点，老陈在码头挑货。六点，海鲜装上冷链车，温度控制在 0-4 摄氏度。中午十二点，车到餐厅后厨。下午五点，你坐在云庭的暖光里，面前是一盘刚出锅的柑橘醋渍海鲈。

中间没有批发商，没有二次转运，没有"在冷库里睡了一觉"的环节。

我们为什么要这么做？因为海鲜的鲜味是有保质期的。刚出水的鱼，肉是甜的；放了一天，甜味就淡了；放了两天，只剩腥。我们想把那个"甜"的瞬间，完整地交给你。

老陈挑货有个习惯：他先给自己留一份。

不是自私，是标准。他会想：这条鱼，我愿不愿意端给家里人吃？如果犹豫了，就放回去。我们不需要"差不多就行"的食材，我们需要"我放心让你吃"的食材。

具体来说，我们的时令海鲜有三条底线：

第一，必须是当季。反季节的海鲜不是不能吃，但味道差一截。我们不愿意为了菜单的稳定性，牺牲那一截味道。

第二，必须活鲜或冰鲜。冷冻海鲜我们不用，不是因为冷冻不好，是因为我们想做的是"鲜"这件事，冷冻是另一条路。

第三，必须可溯源。哪片海、哪条船、什么时候捕的，我们都要知道。不是为了写进菜单好看，是为了出了问题能找到人。

下午五点半，第一桌客人进门。

后厨已经开始备菜。今天的海鲈是早上到的，肉质紧实，带着海水的咸鲜。主厨用刀背轻敲鱼身，听声音判断新鲜度——这是他跟老陈学了十年的本事。

柑橘醋是昨天调的，用了三种柑橘，酸度刚好能提鲜，不会盖过鱼本身的味道。香草油是早上现榨的，罗勒和百里香的比例调了三次才定下来。

这些细节你可能吃不出来。但我们相信，你吃得出来。

不是味觉上的分辨，是身体上的感受——好的食材，吃完会觉得舒服，不会觉得腻，也不会觉得渴。这是食材在跟你说话，说的是它从海里带来的那些故事。

我们始终觉得，吃饭这件事，值得慢一点。

慢一点选食材，慢一点做菜，慢一点吃。云庭想做的，不是让你吃饱，是让你吃好。

如果你也想尝尝今天刚到的那条鱼，可以提前预约。我们每天接待的客人有限，不是为了制造稀缺感，是因为我们想照顾好每一桌。

午餐 11:30-14:00，晚餐 17:30-21:30。

预留一席，我们慢慢吃。